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Wie uns die Nahrungsindustrie dick macht

Er nennt sich „Dr. Watson, der Food Detektiv“: In seinem neuesten Buch zeigt Hans-Ulrich Grimm auf, wie die Nahrungsmittelindustrie durch die verschiedensten Zusätze in ihren ­Produkten die Biochemie unseres Gehirns so verändert, dass wir weiteressen, obwohl wir längst satt sind. Erschreckende Hintergrund­informationen, die oft spannender sind als mancher Krimi. Hier Auszüge aus dem Buch.

Professor Michael Buchfelder ist Direktor der Neurochirurgischen Klinik an der Universität Erlangen und damit der Chef aller dortigen Hirnchirurgen. Immer wieder, erzählt er, hätten Krankheiten im Gehirn oder auch die dadurch nötigen Operationen überraschende Konsequenzen für die Figur der Patienten: „Die können plötzlich ihr Gewicht nicht mehr kontrollieren.“

Er hatte mal eine Patientin, erzählt Professor Buchfelder, eine Zahnärztin, die sei nach der Operation immer dicker geworden. Ihr Regulationssystem für Nahrungsaufnahme und Gewicht war plötzlich entgleist. Der Tumor war bei ihr genau an der Stelle gewachsen, wo der sogenannte Hypothalamus sitzt, der wichtigste Teil des Gehirns, die „Steuerungszentrale der Existenz“, wie Buchfelder sagt. Von hier aus werden die gesamten inneren Körperfunktionen gesteuert, Herzschlag und Muskelanspannung, Sexualität und Fortpflanzung – und die Nahrungsaufnahme: Hier entstehen sozusagen Appetit, Hunger, Sättigung. Wenn an dieser Stelle der Krebs weiterwuchert und auch wenn er entfernt wird, können manche Patienten ihren Essdrang überhaupt nicht mehr steuern.

Doch es muss nicht immer das Messer sein, der große Schnitt, der die Einstellungen für die Nahrungsaufnahme verändert. Es kann auch das Essen sein, das im Gehirn die Verschaltungen verändert. Falsche Signale sendet. Denn im Gehirn laufen die Informationen zusammen. Im Hirn findet die Bestandsaufnahme über die Versorgungslage statt. Und das Gehirn erteilt auch die Befehle, wann es Zeit zum Essen ist – und wann wieder Schluss sein sollte. Es sind die elementarsten Vorgänge. Schließlich ist es überlebensnotwendig, dass der Mensch rechtzeitig zu essen anfängt, bevor er verhungert – und wieder aufhört, bevor er platzt.

Das Gehirn ist für die ganz großen Themen im Leben zuständig. Und der Hunger ist eines der größten: „Kaum eine Aufgabe, die vom Gehirn ausgeführt wird, ist von größerer Bedeutung für das Überleben, als uns wohlgenährt zu erhalten“, sagt Christian Broberger von der Abteilung für Neurowissenschaften am Karolinska Institut in Stockholm.

Bedarfsmeldungen des Gehirns

Das Gehirn benötigt unzählige Informationen, Bedarfsmeldungen aus allen Körpergegenden. Dann wird berechnet, was gegessen werden muss. Das Gehirn sendet ein Hungersignal aus, es wächst der Appetit auf einen Schweinebraten oder einen Veggie-Burger. Es ist ein ziemlich komplizierter Prozess, der vom Gehirn gesteuert wird – sozusagen hinter dem Rücken der Esser. Völlig im Unterbewusstsein. Gefährlich kann es werden, wenn das System gestört wird. Das merkt lange niemand. Eben weil ja alles unterbewusst stattfindet.

Wenn das Signal „Essen!“ kommt, ist das sehr sinnvoll, falls die Depots im Körper sich leeren und eine Versorgungskrise droht. Falls aber die Depots prall gefüllt sind, dann ist es ein falsches Signal, das dazu führt, dass der Mensch mehr isst, als er braucht.

Es ist ein spannungsreiches Geschehen, bei dem alles fein ausbalanciert werden muss. Auch bei jenen Signalen, die die Menschen zum Essen treiben – und anzeigen, wenn es Zeit ist, wieder aufzuhören. Ein komplexer Vorgang. Der zeigt: Es ist ein ziemlicher Unsinn, wenn bei der Frage nach den überflüssigen Pfunden, bei dem ewigen Kampf ums Abnehmen immer von den Kalorien die Rede ist. Es kommt nicht auf die Kalorien an. Beim Essen geht es um mehr als um den bloßen Brennwert. Viele Produkte der Nahrungsindustrie führen dazu, dass man in der Folge mehr zunimmt als mit anderen Produkten, die gleich viele Kalorien haben.

Zahlreiche Produkte verändern die Nahrungsaufnahme. Sie führen dazu, dass man mehr Hunger hat, obwohl der Körper schon gut versorgt ist. Sie verlegen den „Set Point“ für das persönliche Normalgewicht – schieben den Regler einfach nach oben. Sie führen dazu, dass mehr Fett eingelagert wird. Und das alles völlig unbemerkt. Sie verändern sozusagen die „Software“, die Grundeinstellungen. Und die „Hardware“, der Körper, sieht hinterher auch ganz anders aus, als das ursprünglich mal vorgesehen war, von den Genen beispielsweise, die uns die Vorfahren vererbt haben.

Auch Forscher wie der Lübecker Professor Achim Peters (Das egoistische Gehirn), der den Stress als Auslöser des Übergewichts ansieht, betrachten eine bestimmte Art von Nahrung als eine besondere Art von Stress, mit schweren Folgen für den Organismus: „Auch durch die Nahrung selbst können Fehlprogrammierungen des Energiestoffwechsels hervorgerufen werden“, so Peters. Denn die Nahrung bestehe nicht nur aus so etwas wie Fett und Kohlenhydraten, sondern „auch aus wichtigen Botschaften für das Gehirn“.

Falsche Signale

Industrielle Aromen beispielsweise senden falsche Signale aus. Sie tun so, als ob da Erdbeeren wären, in einem „Fruchtjoghurt“ zum Beispiel. Es schmeckt ja nach Erdbeeren. Dabei sind es bloß ein paar chemische Substanzen, die Geschmack vorspiegeln, ohne jeden Nährwert. Für den Körper ist das ein großer Unterschied: Er braucht ja die Substanzen, die Nährstoffe, um sich zu regenerieren, um die ganzen 60, 70, 80 Kilo immer wieder zu erneuern, die ein Mensch so wiegt. Wenn der Mensch aber nach den Inhaltsstoffen von Erdbeeren begehrt, weil er die gerade benötigt, und dann kommen bloß ein paar Milliardstel Gramm Aroma, dann isst er und isst und bekommt doch nicht das, was er braucht – hat aber am Ende zu viele Kilos auf die Rippen… So führen die industriellen Aromen zu Übergewicht – was sogar der zuständige Lobbyverband einst eingeräumt hat (siehe Hans-Ulrich Grimm: Die Suppe lügt).

Hirnforscher Peters sieht diese zugesetzten Aromen als schwerwiegende Falschinformationen für die Steuerungszentrale im Gehirn: „Ein Apfel enthält nicht nur Zucker, er ist auch rot, duftet, schmeckt süß und unverwechselbar aromatisch. Diese Informationen ermöglichen es dem Gehirn, ihn nicht nur als genießbare Frucht zu erkennen oder wiederzuerkennen, sondern auch beim Verzehr die Stoffwechselprozesse in Gang zu setzen, die eine optimale Verwertung ermöglichen.“ Denn wenn das Wasser im Munde zusammenläuft, dann ist das ein Zeichen dafür, dass der Körper seine Verarbeitungsmaschinerie in Gang setzt – gesteuert vom Geschmack: „Der Verdauungsapparat stellt sich auf eine Obstmahlzeit anders ein als auf ein Fleischgericht, und er verlässt sich dabei auf die Informationen der Geschmacksnerven.“

Chemische Geschmacksillusionen

Und wenn dann nur chemische Geschmacksillusionen kommen? „Derartige Falschsignale“, sagt Peters, „kann man mit Trojanern vergleichen, die die Festplatte eines Computers kapern: Sie verändern die Software, ohne dass dies zunächst auffällt. Falschsignale sind Trojaner der Ernährung: Sie programmieren den Körper um, ohne dass uns dies bewusst wird.“

Es ist ein komplexes Programm, das abläuft, so selbstverständlich, dass niemand etwas merkt. Wahrgenommen werden nur der Hunger und das Gefühl der Sattheit. Doch drumherum ist eine ganze Armada von Boten tätig, die die ­Informationen aus den verschiedenen Körperregionen zusammentragen, bevor dann im ­Gehirn die Lagebeurteilung stattfindet und die Entscheidung gefällt wird: essen oder nicht ­essen.

Aus dem Bauch kommt dann zum Beispiel ein vernehmliches Knurren. Dort, im Magen-Darm-Trakt, wird die Anregung formuliert, dass es langsam wieder Zeit wird für ein Wurstbrot oder einen Apfel oder den Gang zur Veggie-Dönerbude: Mit wachsendem Abstand zur letzten Nahrungsaufnahme sendet der Magen ein Hungersignal ans Gehirn, ein Guten-Appetit-Hormon namens Ghrelin, ein sogenanntes Peptidhormon. Ghrelin aktiviert einen anderen Botenstoff namens Neuropeptid Y, der bei der Hungerentstehung mitwirkt. Die Informa­tionen laufen zusammen in jener Zone des ­Gehirns, die Chirurg Buchfelder die „Steuerungszentrale der Existenz“ nennt und die ­Süddeutsche Zeitung die „Tankuhr im Hirn“. Es ist der Hypothalamus, mandelgroß, ganz innen drin im Schädel. Er koordiniert das Geschehen. Und sorgt dafür, dass die Abläufe stimmen. Er ­registriert, wenn das Hungersignal ausgeschaltet wird und die Ghrelin-Konzentration nach dem Essen wieder sinkt. Dieser Mechanismus kann aber gestört und beeinflusst werden. Dann kommt der ganze komplizierte Prozess der Nahrungsaufnahme und Weiterverarbeitung aus der Spur.

Akutes Verhungern droht

Was passiert, wenn das System gestört ist, zeigte sich in Großbritannien, bei zwei Kindern, die sich dauerhaft so benahmen, als ob sie am Verhungern wären. Dabei waren sie schon ziemlich gut beieinander: Der Junge wog mit seinen zwei Jahren schon 31 Kilo, das Mädchen mit neun Jahren üppige 94 Kilo. In der britischen Cambridge-Universität wurden die beiden untersucht von dem Leiter der Abteilung Klinische Biochemie, Stephen O’Rahilly, und seiner Kollegin Sadaf Farooqi.

Bei ihrer Geburt wogen beide Kinder gleich viel, alles war im normalen Bereich. Aber ab vier Monaten entwickelten sie einen unstillbaren Appetit und konnten überhaupt nicht mehr an sich halten, berichteten die Forscher. Es ging, sagt Frau Farooqi, „weit über Völlerei hinaus“. Die Kinder verschlangen Lebensmittel aus dem Müll, tiefgefrorene Fischstäbchen direkt aus der Kühltruhe und brachen verriegelte Schränke auf, um an Essbares zu kommen.

Frau Farooqi hatte eine Idee: Vielleicht stimmt ja etwas mit den Signalen nicht, die den Hunger steuern. Sie hatte vor allem eine Substanz im Verdacht, die erst ein paar Jahre zuvor entdeckt wurde: Leptin, der körpereigene Vorratsmelder. Er teilt dem Gehirn mit, wie es um die Versorgungslage bestellt ist. Wenn genug Leptin da ist, ist das Gehirn zufrieden. Kein Handlungsbedarf, kein Gang zum Kühlschrank nötig. Wenn aber der Leptinspiegel sinkt, ist Essen angesagt.

Bei den beiden Kindern lag der Leptinspiegel bei null. Das bedeutet: Höchster Alarmzustand im Gehirn. Keinerlei Vorräte mehr da. Akutes Verhungern droht. Kein Wunder, dass das Gehirn die beiden in dieser Lage sogar zum Mülleimer geschickt hat, um nur irgendetwas Essbares zu finden. Mit Leptin-Gaben gelang es, die Kinder auf Normalmaß schrumpfen zu lassen. Sie waren immer dicker geworden, weil dem Gehirn ein völlig falsches Bild von der Lage vermittelt wurde.

Wenn im Gehirn nicht die beruhigenden Botschaften des Leptins ankommen, steigt dort die Nervosität: „Auf das Gehirn wirkt das, als würden wir verhungern. Es zieht die Notbremse“, sagt der amerikanische Molekulargenetiker Jeffrey Friedman. Er ist der gefeierte Entdecker des Leptins.

Kein Sättigungsgefühl mehr

Leptin ist ein Signalstoff, der das Gehirn über Energiereserven im Fettgewebe informiert. Es gelangt ins Blut, und weil es in der Lage ist, die Blut-Hirn-Schranke zu überwinden, gelangt es auch in den Hypothalamus. Dort bremst es erst mal den Botenstoff Neuropeptid Y, der die Nahrungsaufnahme anregt. Dazu gibt es ja keinen Grund, wenn die Versorgung gesichert ist. Wenn der Leptinspiegel aber manipuliert wird, gibt das Gehirn den Befehl zum Essen, obwohl es gar keinen Bedarf gibt. Ergebnis: Der Mensch wird zu dick. Die Nahrungsindustrie mischt nun genau solche Zusätze ins Essen, die den Leptinausstoß bremsen. Und dafür sorgen, dass Hunger aufkommt, obwohl die Depots im Körper eigentlich gut gefüllt sind.

Zum Beispiel Glutamat, den umstrittenen Geschmacksverstärker. Auf den ersten Blick ein harmloses weißes Pulver. Es hat aber auch im Körper eine überaus wichtige Aufgabe: Es ist als Botenstoff unterwegs, auch im Gehirn, und dort ausgerechnet in der Steuerungszentrale, dem Hypothalamus. Dort sind Rezeptoren angebracht für diesen Botenstoff. Und diese Glutamatrezeptoren, sagt Christian Broberger vom Karolinska Institut, „regen zum Essen an“. Auch der wichtigste aller industriell produzierten Geschmacksstoffe manipuliert die Mechanismen der Nahrungsaufnahme: der Zucker. Er treibt den Blutzuckerspiegel in die Höhe und damit das „Masthormon“ Insulin. Das wiederum blockiert den Ausstoß von Leptin, dem „Schlankheitshormon“. Dadurch tritt kein Sättigungsgefühl ein – und der Esser isst einfach weiter …

Über den Autor

Avatar of Hans-Ulrich Grimm

ist Journalist und Autor und war früher Redakteur beim „Spiegel“.  Seine jahrelangen Recherchen in der Welt der industrialisierten Nahrungsmittel bewegten ihn, sämtliche Erzeugnisse von Nestlé, Knorr & Co aus den Küchenregalen zu verbannen – zugunsten frischer Ware von Märkten und Bauern. Seine Erkenntnis: Genuss und Gesundheit gehören zusammen.
Grimms Bücher sind Bestseller. Allein „Die Suppe lügt“ ist in ­einer Gesamtauflage von über 250.000 Exemplaren erschienen und gilt mittlerweile als Klassiker der modernen Nahrungskritik.

Eine Antwort

  1. shumil
    Der Weg: " ... zugunsten frischer Ware von Märkten und Bauern."

    “ … so selbstverständlich, dass niemand etwas merkt.“

    Diese Methode findet sich in allen Bereichen unseres Daseins, es ist das System mit dem die Dunkelmächte arbeiten – pausenlos das Gehirn waschen und die Menschen mit Falschinformationen manipulieren bis sie z. B. wieder „Krieg“ rufen …

    Aufhorchen lässt mich dieserSatz: „Mit Leptin-Gaben gelang es, … “ – man kann diesen Stoff („Leptin, der körpereigene Vorratsmelder“) also schon syntetisch herstellen?

    DAS wäre ja DIE Geschäftsidee, bei all den übergewichtigen Menschen auf dieser Welt …

    Alles Liebe!

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