Ayurveda – ein neues Ernährungskonzept erobert die deutschen Küchen

„Ein leichter verdauliches Essen gibt es nicht”, sagt Frank Lotz. Er wirft noch einige Auberginenscheiben in das Gemüsecurry und betrachtet stolz seine kulinarische Kreation. Der Chefkoch des Gesundheitszentrums in Bad Ems gehört zu der Handvoll Gastronomen, die der uralten Kunst des ayurvedischen Kochens in Deutschland zu neuer Blüte verholfen haben. Das Geheimnis der altindischen Rezepturen: Sie sind auf den jeweiligen Menschentyp und die Jahreszeit abgestimmt.

Spätestens in zwei Stunden, verspricht Lotz, hätten seine Gäste das Currygericht mit Kürbis und Erbsen, dem edelsten Basmatireis sowie die mit feinsten Gewürzen zubereiteten Mungbohnen verdaut. Inbegriffen natürlich das exquisite Dessert aus frischen Pfirsichen im eigenen Saft mit Palmzucker gedünstet, verfeinert mit einer Prise Safran, etwas Anis und dem Sahnehäubchen.

Hier wird das alte Vorurteil widerlegt: Alles, was wirklich lecker schmeckt, ist ungesund. Und was die Gesundheitsapostel verbreiten, hat doch immer diesen Hauch von Askese und Verzicht. Außerdem hat es kaum jemandem so richtig eingeleuchtet, daß eine Diät für alle Menschen die gleiche Gültigkeit haben sollte.

Diese Erkenntnis hat offensichtlich schon vor 5000 Jahren die weisen Ärzte Indiens inspiriert den Ayur-Veda zu entwickeln – eine Ganzheitsmedizin und Ernährungslehre, die heute auch in Europa immer mehr Freunde gewinnt. Neben den ausgeklügelten Therapieverfahren zur Entgiftung und Revitalisierung, die in Deutschland mittlerweise schon in zehn Kliniken und Gesundheitszentren angeboten werden, findet die älteste Kochkunst der Welt immer mehr Anhänger.
Maßgeblich beteiligt an dieser Renaissance des alten ayurvedischen Wissens ist der Regensburger Naturheilarzt Ernst Schrott. Er schrieb neben der Theorie der ayurvedischen Ernährung auch über 200 Rezepte auf, die es jedermann leicht machen, den Einstieg in eine wohlschmeckende und gleichzeitig gesunde Ernährung zu schaffen. „Ayurvedisches Essen”, schwärmt Schrott, „ erfreut Herz und Sinne, stärkt Körper und Geist, gibt Energie, Frische und Ausgeglichenheit. Gutes ayurvedisches Essen ist Nahrung für Leib und Seele.“

Der Ayurveda geht davon aus, daß jeder Mensch ein einzigartiges Universum ist und deshalb nicht für alle Menschen diesselbe Ernährung richtig sein kann. Letztendlich geht es um das Gleichgewicht aller Aspekte von Körper, Geist und Seele. Deshalb spielt im Ayurveda die Wahrnehmung der eigenen Bedürfnisse und Wünsche eine zentrale Rolle.

Die drei „Doshas“

„Aus der Sicht des Ayurveda werden Mensch und Natur von ganzheitlichen und universellen Prinzipien durchdrungen, den sogenannten Doshas: Vata, Pitta und Kapha. Das Vata-Prinzip steuert die Bewegungsabläufe, Pitta den Stoffwechsel und Kapha ist für die Struktur des Körpers verantwortlich.
Die Doshas sind die drei grundlegendsten und elementarsten Funktionsprinzipien, die wir allen körperlichen und geistigen Vorgängen zuordnen können”, erklärt Schrott. „Sind diese Regelkräfte unseres Geist-Körpersystems in Harmonie, bedeutet das Gesundheit.”

Ob Sie nun ein quirliger Vata-Typ, ein feuriger Pitta-Typ oder ein behäbiger Kapha-Typ sind, können Sie leicht in einem Selbsttest feststellen, den Schrott entwickelt hat.

Ist das Prinzip erst einmal verstanden, ist der Rest einfach. Nahrungsmittel, Zubereitungsart, Gewürze und Zusammenstellung der Speisen werden der individuellen Konstitution angepaßt. Dabei spielt der persönliche Geschmack eine wichtigere Rolle als intellektuelle Regeln. Schrott ermuntert sogar dazu, seinen Wünschen freien Lauf zu lassen: „Ihre eigenen Bedürfnisse und Wünsche sind Ausdruck des Harmonie-Strebens komplexer, ganzheitlicher Regelmechanismen in unserem Geist-Körpersystem.”

Im Gegensatz zum westlichen Einteilungsschema nach Kalorien, Vitaminen Kohlehydraten oder Mineralien richtet sich in der alten Kochkunst des Ostens alles nach dem Geschmack. Süß, sauer, salzig, scharf, bitter oder herb – der Körper zeigt über den Appetit an, was er zur Aufrechterhaltung der Balance des Stoffwechsels benötigt. „Die körpereigene Intelligenz”, sagt die ärztliche Leiterin des Bad Emser Gesundheitszentrums, Karin Pirc, „weist immer den richtigen Weg”. Durch Streß und falsche Gewohnheiten verliert der moderne Mensch jedoch allzuoft das angeborene Feingefühl. „Wir alle müssen lernen”, sagt Frau Pirc, „wieder perfekt mit den eigenen Bedürfnissen umzugehen.”

Wer die Verbindung zu seiner inneren Stimme verloren hat, dem kann der Ayurveda-Koch helfen: Mit bestimmten Speisen und Gewürzen gleicht er gesundheitliche Schwachpunkte aus. „Und dann”, sagt Karin Pirc, „kommt auch die verlorengegangene Intuition bald wieder zurück.”
Essen ist für die Ärztin in erster Linie eine Herzenssache und nicht so sehr eine Angelegenheit des Verstandes. Ein ayurvedisches Menü, in Harmonie mit dem persönlichen Geschmack zubereitet, lebt von der Kunst der Komposition.
Chefkoch Frank Lotz macht es vor: Bei seinem Menü aus aromatisierten Granatapfelkernen, Safran-Zimt-Reisring mit Pistazien und Pinienkernen, Broccoliröschen mit gerösteten Mandeln und Vanillekipferln mit feiner Dattel-Creme wird man eher zum Gourmet als zum Asketen. Und nebenbei hilft die ayurvedische Küche auch noch beim Abnehmen und Schlankbleiben.

„Die richtige Mischung macht es und läßt den gestreßten Körper wieder sein individuelles Gleichgewicht finden”, betont Lotz. Er sieht Ayurveda als Wissenschaft, in der er wie ein Chemiker nach einer Formel arbeitet. Dabei spielen Kräuter und Gewürze eine Hauptrolle. Sie können beispielsweise schweres Essen leichter verdaulich machen. Für eine ausgewogene Ernährung, sagt Lotz, reichen im Normalfall die Gewürze Kreuzkümmel, Ingwer, Kardamon, schwarze Senfkörner, Koriander, Nelken, Gelbwurz und schwarzer Pfeffer.  

Das A und O des guten Geschmacks ist für Lotz das Ghee, jenes selbstgemachte Butterfett, das monatelang konserviert werden kann. Es schließt die Gewürze auf und ist der ideale Katalysator für eine gute Ernährung. Der Ausnahmekoch schwört auch auf das Joghurtgetränk Lassi, das wie kein zweites die Verdauung anregen soll. Man trinkt es süß, mit gemahlenem Kardamon, Honig und Rosenwasser oder salzig, mit geröstetem Kreuzkümmel und einer Prise Salz. „Wie feiner Schmierstoff legt es sich an den Darm und neutralisiert schlechte Nahrung”.

Die reinigendste Wirkung freilich hat gekochtes Wasser. „Trinken sie zwei Liter pro Tag„ sagt Lotz, „ und sie waschen alle Giftstoffe aus ihrem Körper.”

Ein ayurvedisches Menü, in Harmonie mit dem persönlichen Geschmack zube- reitet, lebt von der Kunst der Komposition